Palmový olej - tuk s nejhorší pověstí

V dnešním článku se nebudu zabývat etickými otázkami konzumace palmového oleje. Na toto téma toho bylo  napsáno dost a nechť si každý udělá svůj názor a uzpůsobí mu svá stravovací rozhodnutí.

Pokud jde o zdravotní hledisko, palmový olej je rozhodně tukem s nejhorší pověstí. Zatracován je především pro vysoký obsah nasyceného (saturovaného) tuku.

Pojďme se podívat, jak si v tomto ohledu stojí ve srovnání s ostatními tuky. V seznamu níže naleznete vybrané oleje a v závorce procentní obsah nasyceného tuku. (Rozkliknutím můžete získat detailnější nutriční profil jednotlivých tuků.)

1. Kokosový olej (82 % nasyceného tuku)
2. Palmojádrový olej (82 %)
3. Palmový olej (49 %)
4. Rybí olej z tresčích jater (23 %)
5. Rýžový olej (20 %)
6. Slunečnicový olej linoleický částečně hydrogenovaný (13 %)
7. Kukuřičný olej (13 %)
8. Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové (70 %+)
9. Slunečnicový olej linoleový (cca 65%) (10 %)
10. Slunečnicový olej linoleový (pod 60%)
11. Olivový olej (14 %)
12. Lněný olej (9 %)
13. Řepkový olej (7 %)

Pozn.: Legislativa EU umožňuje výrobcům používat spojení "palmový olej" také pro výrobky, které obsahují palmojádrový olej. Protože je ale palmojádrový olej (82 % nasyceného tuku) dražší a produkuje se ho podstatně méně, ve výrobcích, kde ve složení figuruje "palmový olej", bude zpravidla palmový olej, nikoliv palmojádrový.

Ze seznamu je patrné, že všechny tři oleje získávané z palmy obsahují nejvyšší podíl nasycených mastných kyselin. V míře, v jaké spojujeme konzumaci nasyceného tuku s kardiovaskulárními chorobami, se tak kritika palmového oleje jeví jako oprávněná.

Je však třeba poznamenat, že ani Světová zdravotnická organizace (WHO) ani Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) nezatracují nasycený tuk absolutně. Pokud by tak činily, zavrhovaly by  současně tak bohaté zdroje živin jako jsou vejce nebo různé druhy masa. Nasycený tuk není jedem, který je třeba ze stravy zcela vyloučit. FAO pouze doporučuje omezit jeho konzumaci, a to nejlépe pod hodnotu 10 % kalorického příjmu, a ve stravě jej co nejvíce nahrazovat tukem polynenasyceným. FAO má za dostatečně prokázané, že taková praktika se lépe promítne do našeho krevního cholesterolu.

Hodnoty nasyceného tuku ve svém jídelníčku Vám umožní sledovat má aplikace <a href="https://2000kcal.cz" target="_blank">2000KCAL</a>.

FAO konkrétně v protokolu z Expertní konzultace nazvané "Fats And Fatty Acids In Human Nutrition 2008" uvádí, že:

• Nahrazení nasycených tuků (C12:0 - C16:0) polynenasycenými tuky snižuje hladinu špatného LDL cholesterolu a jeho poměr k celkovému cholesterolu.
• Nahrazení nasycených tuků (C12:0 - C16:0) sacharidy vede ke snížení špatného LDL i dobrého HDL cholesterolu bez výraznějšího vlivu na jejich poměry.
• Nahrazení nasycených tuků (C12:0 - C16:0) transmastnými kyselinami snižuje hladinu dobrého HDL cholesterolu a jeho poměr k celkovému cholesterolu.

Ze shora uvedeného můžeme dovodit, že kritika palmového oleje pro obsah nasyceného tuku není specifickou kritikou palmového oleje. Pokud osoba konzumující 2000 - 3000 kalorií denně může bez obav o své zdraví za den přijmout až 200 - 300 kalorií z nasyceného tuku (což odpovídá zhruba 22 - 33 gramům), pak je lhostejné, zdali tento pochází z palmového oleje či nikoliv.

To ovšem neznamená, že konzumace nasycených tuků ze zdrojů obsahujících palmový olej je bůhvíjak žádoucí. Spíše naopak, při pohledu na potraviny, které jej obsahují, je patrné, že nejde o žádné "snídaně šampiónů". Dokonce bych s trochou zjednodušení řekl, že palmový olej je poměrně dobrým ukazatelem toho, které potravinové výrobky by se ve zdravé stravě neměly objevovat příliš často. Výjimkou z uvedeného pravidla budou výrobky, které obsahují palmového tuku tak málo, že to v kontextu denního jídelníčku nebude hrát žádnou roli. 

Z mého pohledu tedy není nutné palmový tuk militantně odmítat. Rozumnější je upřednostňovat ve stravě potraviny bohaté na živiny a sledovat celkový denní přísun nasyceného tuku a snažit se jej držet pod hodnotou 10 procent kalorického příjmu.

Do druhé skupiny kritik palmového oleje spadají argumenty o jeho údajné karcinogenitě. Tu se však specificky ve vztahu k palmovému oleji nikdy nepodařilo prokázat a lze se domnívat, že tyto spekulace jsou výsledkem chybné interpretace studií v této oblasti. Jedna taková studie, publikovaná 10. listopadu 2021 v žurnálu Nature (Pascual, G., Domínguez, D., Elosúa-Bayes, M. et al. Dietary palmitic acid promotes a prometastatic memory via Schwann cells. Nature 599, 485–490 (2021)), poukázala na prometastatický efekt kyseliny palmitové (C16:0) u krys. Zjednodušeně to znamená, že existující nádory snadněji metastazují do okolní tkáně, pokud jsou živeny vyšším obsahem kyseliny palmitové. Důležité je si ovšem uvědomit, že jde o <strong>již existující</strong> nádory, a že uvedené bylo prokázáno u krys. K příčinné souvislosti mezi vznikem rakoviny u člověka a konzumací palmového oleje má toto poznání přeci jen poměrně daleko.

Jaký postoj tedy k palmovému oleji zaujmout? Shrnul bych jej asi takto:

• K palmovému oleji nepřistupovat jako k jedu. Spíše než samotný palmový olej se doporučuje sledovat příjem nasycených tuků ve stravě s tím, že jejich energetická hodnota by neměla přesahovat hranici 10 %.
• Výskyt palmového oleje v potravinách může sloužit jako vodítko - byť nedokonalé - při vyhodnocování nevhodnosti potravinových výrobků.
• Doporučuje se vycházet z obecného pravidla o "prázdných kaloriích", podle kterého jsou vhodnější potraviny s vyšší koncentrací vitamínů, minerálů, vlákniny a dalších důležitých látek; např. míchaná vajíčka se stejným obsahem nasyceného tuku jako mísa křupek umožní snadněji dosáhnout denní doporučené dávky vitamínů a minerálů.