Bagety Boulevard aneb sůl (a olej) nad zlato

PRAHA, SOBOTA 1. KVĚTNA 2021
240 PŘEČTENÍ

Když jsem asi před měsícem žádal Google o indexaci zhruba 15 tisíc potravin, ani ve snu mě nenapadlo, že nejvyhledávanější bude týden co týden Bruselská bageta z Bageterie Boulevard.

Ilustrační obrázek k článku Bagety Boulevard aneb sůl (a olej) nad zlato

Svůj podtitulek musím trochu upřesnit. Google mi zatím indexoval necelých 700 potravin, můj traffic je poměrně nízký (cca 30 unikátních vyhledávání denně) a stále nemám indexovány konkurenční fast foody typu McDonald's. Citovaná statistika tak má nutně omezenou vypovídací hodnotou. 

Ale i tak to stačí k tomu, aby mě při psaní o 'Bagetách Boulevard' naplňovaly příjemné pocity relevance a užitečnosti.

 

Patří bagety Boulevard do zdravého jídelníčku?

Na tuto otázku bude snadnější odpovědět, když si vymezíme pojem 'zdravý jídelníček'.

Z mého pohledu je zdravým jídelníčkem takový stravovací plán, který

  • je založen na rozumné energetické bilanci,
  • tělu dodá optimální množství a kvalitu makroživin a mikroživin a
  • dle dostupných vědeckých poznatků nezvyšuje riziko zdravotních problémů.

Trochu konkrétněji jde o dietní program, který kromě jiného nespočívá v přejídání se nebo podkonzumaci, tělu dodá potřebné bílkoviny, tuky, vodu, vlákninu, minerály a vitamíny, neobsahuje prokazatelné karcinogeny nebo jiné škodlivé látky, nezatěžuje žaludek a zbytečně nedráždí hormonální soustavu.

Takové vymezení je nutně zjednodušením a zejm. okrajové skupiny typu veganů, bezlepkařů a organických "původářů" tato definice plně neuspokojí. Ale člověk se nikdy nezalíbí všem a pro potřeby většinového všežravce, který nemá zvláštní dietetické potřeby či omezení, toto vymezení postačí.

Ve světle této definice podrobím dvě položky z menu Bageterie Boulevard zevrubné nutriční analýze.

Vybral jsem si Bruselskou bagetu a brambory patatas, protože týden co týden obsahují horní příčky hledaných potravin. A sám je mám rád.

 

Bruselská bageta a patatas: Nutriční analýza

Podle webu výrobce obsahuje bageta z Bruselu ve 100 gramech 249 kalorií, 14.7 gramů bílkovin, 26.8 gramů sacharidů, 8.58 gramů a 1.64 gramů soli.

Dále nám výrobce říká, že tato bageta váží 220 gramů a jejími ingrediencemi jsou kuřecí steaky, grilovaná cibulka, dresink a BBQ omáčka.

Nutriční hodnoty brambor patatas výrobce tají, my ale víme, že tyto se skládají ze 130 gramů pečených brambor a 30 g tatarské omáčky. (Milá obsluha nám ovšem sdělila, že ve skutečnosti jsou porce o trochu větší).

Zahajme tedy náš kvalifikovaný nutriční rozbor.

Krok 1: Doplnění složení potraviny. Z obsahu sacharidů je zřejmé, že výrobce opominul v seznamu ingrediencí bagety uvést pečivo. Není patrné, pro jakou bagetu z jeho pestrého repertoáru nám uvedený nutriční profil poskytl, a bohužel se zde není o co opřít. Určité vodítko by nám poskytl obsah vlákniny, ale ten výrobce (trochu zbytečně) tají. Domnívám, že signature pečivem Bruselské bagety je světlá veka, ale jde o spekulaci založenou na marketingových materiálech BB. S Bageterií Boulevard se za tímto účelem spojím a pokud mi odpoví, určitě tuto informaci doplním. Do té doby si musíme vystačit s tím, že rozdíly nebudou zas tak markantní a budou se týkat spíše mikro- než makro- údajů.

Krok 2: Odhad množství jednotlivých ingrediencí. S trochou analytické zručnosti a zákl. znalostí není složité dovodit pravděpodobné složení bagety vč. gramáže. Nebudu Vás zde nudit konkrétními čísly; uvedu jen, že mé nejlepší odhady odpovídají kontrole na kuchyňské váze, s určitou odchylkou způsobenou tím, že bagety neskládá nakalibrovaná výrobní linka, ale lidské ruce. Hmotnosti dvou obecných surovin použitých k přípravě patatas byly nastíněny výše.

Krok 3: Zjištění zbytku nutričních hodnot na základě "zpětného poskládání". V aplikaci 2000KCAL jsem vyhledal všechny suroviny a sečetl jejich nutriční profily dle gramáží získaných v předchozím kroku. Tímto jsem dospěl k tomuto nutričnímu profilu Bruselské bagety z Bageterie Boulevard a tomuto nutričnímu profilu brambor patatas z Bageterie Boulevard.

Krok 4: Nutriční hodnocení. Z uvedeného je patrné, že jak Bruselská bageta tak i brambory patatas mají pozitivní i negativní nutriční vlastnosti.

Toto menu lze označit za poměrně výživné, protože obsahuje kvalitní bílkovinu a solidní množství některých vitamínů a minerálů (jejich obsah může ale degradovat vlivem uskladnění potravin, v kterémžto ohledu fast-foody většinou nevynikají).

Pokud bych měl vyzdvihnout tři stinné aspekty naší bagetky a brambůrek, pak bych začal kriminálně vysokým obsahem sodíku, potažmo soli.

Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje dospělým lidem nepřekračovat denní dávku soli 5 gramů. Argumentuje tím, že vyšší příjem, zejm. v kombinaci s nedostatečným příjmem draslíku (pod 3.5 gramů), způsobuje vysoký krevní tlak a zbytečnou smrt až 2.5 milionů osob ročně.

Bruselská bageta obsahuje 3.6 gramů soli, což je 72 % maximální hodnoty doporučené WHO, brambory patatas pak 1.4 gramy soli, což je zbylých 28 % doporučeného maxima. Pokud si tedy z doporučení WHO něco děláte, popsané menu v Bageterii Vás naplní solí na celý den. Po zbytek dne už prakticky nemůžete konzumovat nic než výhonky, kapky vody a Váš oblíbený program v televizi.

Druhým problémem bagety a brambor je vysoký glykemický index, resp. přesněji vysoká glykemická zátěž. Já osobně považuji glykemickou zátěž za druhý nejhodnotnější ukazatel přetváření tělesného složení - hned za energetickou bilancí - a jsem přesvědčen, že lidé by na tom byli tělesně a zdravotně daleko lépe, kdyby v jednotlivých jídlech nepřekračovali cca 20-25 GL jednotek. V mém případě je uvedená zásada rozdílem mezi účinným odbouráváním tuku a jeho hromaděním (nejde přirozeně o izolovaný faktor).

Bruselská bageta má dle mého odhadu glykemickou zátěž 40 GL. Přidejte k tomu glykemickou zátěž patatas a jste na hodnotě 63 GL. Takové dráždění inzulinu považuji za doslova nevhodné, a to i pro zdravé osoby s průměrně aktivním životním stylem.

Třetím nutričním hříchem našeho menu je obsah tuku. Bruselská bageta (18.9 gramů tuku) v menu s patatas (12.1 gramů tuku) obsahuje 31 gramů tuku, z toho 9.2 gramů (30 %) jsou tuky nenasycené (ty špatné).

 

Shrnutí

Je patrné, že Bruselská bageta, zejm. zakoupená v menu s patatas, není tou nejzdravější dietní volbou. Vysoký obsah vysoko-glykemických sacharidů ve stravě dráždí Váš inzulin a je známým rizikovým faktorem vzniku inzulinové rezistence, diabetes, hypoglykémie, zvýšené tendence uskladňovat tuk. Vysoký obsah nasyceného tuku a soli jsou pak rizikovými faktory z hlediska tělesné kompozice, špatného cholesterolu a vysokého krevního tlaku.

Na druhou stranu je ale třeba zmínit, že shora uvedené problémy jsou relativní a podmíněné velikostí standardní porce.

Uvedu, jak to myslím:

Vysoký obsah soli nebude působit problémy osobám, které jsou fyzicky velice aktivní. Zejm. sportovci mají vyšší požadavky na příjem sodíku, neboť jej odvádějí zvýšeným pocením. V létě potřeba sodíku ze stejného důvodu stoupá i u zbytku populace.

Vysokou glykemickou zátěž bagety lze eliminovat snížením porce nebo odloupnutím horní části pečiva. Po anaerobním tréninku navíc může dávat příjem potraviny s vysokou glykemickou zátěží smysl z hlediska rychlejší obnovy a zabránění katabolismu.

Pokud jde o vysoký obsah tuku, ani ten nemusí být problematický pro fyzicky aktivní osoby, nebo pro ty, kteří vědí co dělají a zbytek svého jídelníčku příslušně uzpůsobí.

A konečně, zdravé stravování není o perfektním jídelníčku každý den. Pokud si občas nedopřejete svíčkovou, dort nebo Bruselskou bagetu, kde bychom byli.

logo
Pokud si občas nedopřejeme svíčkovou, kde bychom byli?

Žijeme jen jednou.

0 komentářů