Bagety Boulevard aneb sůl (a olej) nad zlato

Svůj podtitulek musím trochu upřesnit. Google mi zatím indexoval necelých 700 potravin, můj traffic je poměrně nízký (cca 30 unikátních vyhledávání denně) a stále nemám indexovány konkurenční fast foody typu McDonald's. Citovaná statistika tak má nutně omezenou vypovídací hodnotou. 

Ale i tak to stačí k tomu, aby mě při psaní o 'Bagetách Boulevard' naplňovaly příjemné pocity relevance a užitečnosti.

Patří bagety Boulevard do zdravého jídelníčku?

Na tuto otázku bude snadnější odpovědět, když si vymezíme pojem 'zdravý jídelníček'.

Z mého pohledu je zdravým jídelníčkem takový stravovací plán, který

• je založen na rozumné energetické bilanci,
• tělu dodá optimální množství a kvalitu makroživin a mikroživin a
• dle dostupných vědeckých poznatků nezvyšuje riziko zdravotních problémů.

Trochu konkrétněji jde o dietní program, který kromě jiného nespočívá v přejídání se nebo podkonzumaci, tělu dodá potřebné bílkoviny, tuky, vodu, vlákninu, minerály a vitamíny, neobsahuje prokazatelné karcinogeny nebo jiné škodlivé látky, nezatěžuje žaludek a zbytečně nedráždí hormonální soustavu.

Takové vymezení je nutně zjednodušením a zejm. okrajové skupiny typu veganů, bezlepkařů a organických "původářů" tato definice plně neuspokojí. Ale člověk se nikdy nezalíbí všem a pro potřeby většinového všežravce, který nemá zvláštní dietetické potřeby či omezení, toto vymezení postačí.

Ve světle této definice podrobím dvě položky z menu Bageterie Boulevard zevrubné nutriční analýze.

Vybral jsem si Bruselskou bagetu a brambory patatas, protože týden co týden obsahují horní příčky hledaných potravin. A sám je mám rád.

Bruselská bageta a patatas: Nutriční analýza

Podle webu výrobce obsahuje bageta z Bruselu ve 100 gramech 249 kalorií, 14.7 gramů bílkovin, 26.8 gramů sacharidů, 8.58 gramů a 1.64 gramů soli.

Dále nám výrobce říká, že tato bageta váží 220 gramů a jejími ingrediencemi jsou kuřecí steaky, grilovaná cibulka, dresink a BBQ omáčka.

Nutriční hodnoty brambor patatas výrobce tají, my ale víme, že tyto se skládají ze 130 gramů pečených brambor a 30 g tatarské omáčky. (Milá obsluha nám ovšem sdělila, že ve skutečnosti jsou porce o trochu větší).

Zahajme tedy náš kvalifikovaný nutriční rozbor.

Krok 1: Doplnění složení potraviny. Z obsahu sacharidů je zřejmé, že výrobce opominul v seznamu ingrediencí bagety uvést pečivo. Není patrné, pro jakou bagetu z jeho pestrého repertoáru nám uvedený nutriční profil poskytl, a bohužel se zde není o co opřít. Určité vodítko by nám poskytl obsah vlákniny, ale ten výrobce (trochu zbytečně) tají. Domnívám, že signature pečivem Bruselské bagety je světlá veka, ale jde o spekulaci založenou na marketingových materiálech BB. S Bageterií Boulevard se za tímto účelem spojím a pokud mi odpoví, určitě tuto informaci doplním. Do té doby si musíme vystačit s tím, že rozdíly nebudou zas tak markantní a budou se týkat spíše mikro- než makro- údajů.

Krok 2: Odhad množství jednotlivých ingrediencí. S trochou analytické zručnosti a zákl. znalostí není složité dovodit pravděpodobné složení bagety vč. gramáže. Nebudu Vás zde nudit konkrétními čísly; uvedu jen, že mé nejlepší odhady odpovídají kontrole na kuchyňské váze, s určitou odchylkou způsobenou tím, že bagety neskládá nakalibrovaná výrobní linka, ale lidské ruce. Hmotnosti dvou obecných surovin použitých k přípravě patatas byly nastíněny výše.

Krok 3: Zjištění zbytku nutričních hodnot na základě "zpětného poskládání". V aplikaci 2000KCAL jsem vyhledal všechny suroviny a sečetl jejich nutriční profily dle gramáží získaných v předchozím kroku. Tímto jsem dospěl k tomuto nutričnímu profilu Bruselské bagety z Bageterie Boulevard a tomuto nutričnímu profilu brambor patatas z Bageterie Boulevard.

Krok 4: Nutriční hodnocení. Z uvedeného je patrné, že jak Bruselská bageta tak i brambory patatas mají pozitivní i negativní nutriční vlastnosti.

Toto menu lze označit za poměrně výživné, protože obsahuje kvalitní bílkovinu a solidní množství některých vitamínů a minerálů (jejich obsah může ale degradovat vlivem uskladnění potravin, v kterémžto ohledu fast-foody většinou nevynikají).

Pokud bych měl vyzdvihnout tři stinné aspekty naší bagetky a brambůrek, pak bych začal kriminálně vysokým obsahem sodíku, potažmo soli.

Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje dospělým lidem nepřekračovat denní dávku soli 5 gramů. Argumentuje tím, že vyšší příjem, zejm. v kombinaci s nedostatečným příjmem draslíku (pod 3.5 gramů), způsobuje vysoký krevní tlak a zbytečnou smrt až 2.5 milionů osob ročně.

Bruselská bageta obsahuje 3.6 gramů soli, což je 72 % maximální hodnoty doporučené WHO, brambory patatas pak 1.4 gramy soli, což je zbylých 28 % doporučeného maxima. Pokud si tedy z doporučení WHO něco děláte, popsané menu v Bageterii Vás naplní solí na celý den. Po zbytek dne už prakticky nemůžete konzumovat nic než výhonky, kapky vody a Váš oblíbený program v televizi.

Druhým problémem bagety a brambor je vysoký glykemický index, resp. přesněji vysoká glykemická zátěž. Já osobně považuji glykemickou zátěž za druhý nejhodnotnější ukazatel přetváření tělesného složení - hned za energetickou bilancí - a jsem přesvědčen, že lidé by na tom byli tělesně a zdravotně daleko lépe, kdyby v jednotlivých jídlech nepřekračovali cca 20-25 GL jednotek. V mém případě je uvedená zásada rozdílem mezi účinným odbouráváním tuku a jeho hromaděním (nejde přirozeně o izolovaný faktor).

Bruselská bageta má dle mého odhadu glykemickou zátěž 40 GL. Přidejte k tomu glykemickou zátěž patatas a jste na hodnotě 63 GL. Takové dráždění inzulinu považuji za doslova nevhodné, a to i pro zdravé osoby s průměrně aktivním životním stylem.

Třetím nutričním hříchem našeho menu je obsah tuku. Bruselská bageta (18.9 gramů tuku) v menu s patatas (12.1 gramů tuku) obsahuje 31 gramů tuku, z toho 9.2 gramů (30 %) jsou tuky nenasycené (ty špatné).

Shrnutí

Je patrné, že Bruselská bageta, zejm. zakoupená v menu s patatas, není tou nejzdravější dietní volbou. Vysoký obsah vysoko-glykemických sacharidů ve stravě dráždí Váš inzulin a je známým rizikovým faktorem vzniku inzulinové rezistence, diabetes, hypoglykémie, zvýšené tendence uskladňovat tuk. Vysoký obsah nasyceného tuku a soli jsou pak rizikovými faktory z hlediska tělesné kompozice, špatného cholesterolu a vysokého krevního tlaku.

Na druhou stranu je ale třeba zmínit, že shora uvedené problémy jsou relativní a podmíněné velikostí standardní porce.

Uvedu, jak to myslím:

Vysoký obsah soli nebude působit problémy osobám, které jsou fyzicky velice aktivní. Zejm. sportovci mají vyšší požadavky na příjem sodíku, neboť jej odvádějí zvýšeným pocením. V létě potřeba sodíku ze stejného důvodu stoupá i u zbytku populace.

Vysokou glykemickou zátěž bagety lze eliminovat snížením porce nebo odloupnutím horní části pečiva. Po anaerobním tréninku navíc může dávat příjem potraviny s vysokou glykemickou zátěží smysl z hlediska rychlejší obnovy a zabránění katabolismu.

Pokud jde o vysoký obsah tuku, ani ten nemusí být problematický pro fyzicky aktivní osoby, nebo pro ty, kteří vědí co dělají a zbytek svého jídelníčku příslušně uzpůsobí.